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经典圣诞限定款:这款料多、酒香的「潘妮托尼」面包配

发布时间:2021-04-20 10:00:31   来源: 正北方网    投稿: 秋翠

2020年的最后一月,季节性烘焙的重头戏当然放在了圣诞身上。
看看产品单:
好利来推出的圣诞限定巧克力脆脆系列;喜茶力荐的莓莓系列;派悦坊带来的草莓丝绒蛋糕;85度C雪地缤纷蛋糕,还原了圣诞老公公、雪屋等经典造型;Venchi闻绮的圣诞迷你书型巧克力礼盒……
有没有感觉还缺了啥?
面包!!!
除了精美的蛋糕、巧克力、茶饮之外,醇厚风味、丰富馅料的MAX版面包也能营造出浓厚的圣诞氛围。
今天就让我们从面包出发,全面布局,备战圣诞。

你知道的圣诞面包有哪些?




圣诞面包在西方就和我们国家的月饼一样,是节庆时段必不可少的点心。不同国家自然是有着不同的流行产品。


01

德国-史多伦


历史悠久的国家代表性传统面包,最早可追溯于1400年前的德国东部德雷斯顿。
简单朴素却又带着些别致趣味的外形,象征着襁褓中耶稣,以此成为圣诞季的经典产品再适宜不过。

高油高糖,裹满丰富浸渍过朗姆酒或白兰地的各类果干馅料,表面撒上些许糖粉装饰,作为一款能量面包来说,既应景又非常适合寒冷的冬季食用。
果香、酒香、面包香,风味可随着保存时间逐渐发生变化,属于越“陈”越香的产品。

换个角度想,提前制作一批放在门店里,也不用担心会放坏,大大降低了耗损率,非常实用。


02

维也纳-咕咕洛夫


松软醇厚的咕咕洛夫,属于布里欧修家族是起源于维也纳的一款经典面包,后来盛行于法国。

利用中空螺旋形的模子做成的独特外形,就像是绅士佩戴的圆顶高帽那样抢眼吸睛

虽然是面包,但却带着蛋糕般柔软细腻的口感,大量的黄油发挥出了它优秀稳定的浸润作用,口感绝对令人感受到“反差萌”,还可以加入酒渍的果干等营造圣诞的氛围。


03

意大利-潘多洛


这款面包单以造型感来说,称得上是圣诞季中最契合主题的。


特殊的八角形模具制作出的星星状面包,表面撒上糖粉,再切成一片一片垒起来,与被白雪覆盖的圣诞树雷同,绝对一眼望过去就有了浓厚的仪式感。

原名“pane de oro”中包含黄金之意,故此有着“黄金面包”的别称,是来自于意大利北部小城市维若纳的特产。
丰富的黄油与鸡蛋,汇聚出入口即化,柔软绵密的口感,依然是放置得来的馥郁味道,每天都有不一样的惊喜感。
不过这款面包会含有较多阻碍面筋组织形成的材料构成,因此对于面团的把控更为严谨。


04

意大利-潘妮托尼


除了潘多洛之外,意大利圣诞面包中与之并驾齐驱的就是最为我们所熟悉的潘妮托尼了,更多暗杀细节曝光!行刺者能否达到目的,伊朗又会如何

显而易见的圆顶饱满的巨大个头,金黄焦香的表皮配合着丰富的酒渍果干,是来自圣诞夜不能缺少的美味分享。

口感轻盈柔软,咀嚼间感受满满的果香与酒香。
与史多伦一样具备着极其耐放的特点,在时间的酿酵下,使得整体风味更显浓郁。


作为一款意大利传统水果圣诞面包,有着许多美丽的传说,其中一个关于爱情的浪漫故事最为人称道。
相传在15世纪后半期,一位贵族小伙爱上了面包店主的女儿。他隐藏身份学做面包,并与店主约定,如果烤制的面包得到公爵赏识就能迎娶店主的女儿。
结果很明显,圣诞节献上的这款面包成功收获了公爵的喜欢,于是小伙就将其以心上人父亲的名字命名,最后成功抱得美人归。

配方来啦—潘妮托尼




分享了这么多款传统面包,不来个配方学习一下是不是感到意犹未尽。

今天就先奉上一款来自于汪玉建老师制作的潘妮托尼,实用性强,口感也绝对不辜负你的期待。

不仅仅是圣诞季,元旦、新年都是值得持续上架的产品。


汪玉建 2018年全国技能大赛上海赛区银牌 2018年东京制果学校研修 2018年路易乐斯福烘焙世界杯 中国队选拔赛华东赛区亚军 2019年路易乐斯福烘焙世界杯 中国队选拔赛全国总决赛季军 2020年IBA世界面包师大赛 中国队选拔赛艺术面包西南分区赛冠军 2020年安琪酵母杯全国焙烤职业技能竞赛金奖
潘妮托尼 Panettone


原料



600g
400g
400g
300g
15g
20g
250g
400g
50g
1根
380g
20g
400g
180g
法式小麦粉
高筋小麦粉
黄油
细砂糖

鲜酵母
鲁邦硬种
蛋黄
蜂蜜
香草荚
牛奶
柠檬皮
酒渍葡萄干
酒渍橙皮丁

















制作步骤


①将黄油、细砂糖、盐与香草荚、柠檬皮混合均匀,打发备用。


②将筛过的粉类、固态鲁邦种、蛋黄、蜂蜜、牛奶慢速搅拌5分钟。

③加入鲜酵母先慢速搅拌5分钟,然后高速搅拌1分钟。
④接着加入步骤①,慢速3分钟高速1分钟,搅拌成团。

⑤将酒渍葡萄干、酒渍橙皮丁加入面团中混合均匀。

⑥将混合后的面团置于温暖处,进行基础发酵:60分钟,翻面继续60分钟。

⑦将面团分割成250g/个。然后进行排气、搓圆后放入纸杯中,最后发酵约2小时至8分满(温度28℃,湿度70%)。

⑧放入烤箱上火210℃·下火200℃,约20分钟即可。


小贴士:

1、选用鲁邦硬种制作潘妮托妮,可以增加面包风味,延缓面包老化。

2、配方中黄油、糖的部分,可以预先打发再加入,这样制作出来的口感会相对较轻盈。

3、面团温度控制在24℃最佳。

4、加入果干时(果干需提前一天酒?,可以适量加一些蜂蜜),拌匀即可,不要过度搅拌。


其实,潘妮托尼还有个特别的晾凉方式, 倒挂


满满的果干辅料,使得面团相对负重较大。倒挂对于单个重量较大且使用的纸杯较高的潘妮托妮时,就可以很好地防止热胀冷缩造成的面包组织紧实,从而保持松软的口感。
这个圣诞季,不论是甜点还是面包,我们都要实力拿下!
(部分图片来源:ins)


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